「翻台率和拉新」翻台率高
今天给各位分享翻台率和拉新的知识，其中也会对翻台率高进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录一览：
- 1、如何让餐厅业绩每月翻倍？
- 2、餐饮企业如何使用o2o
- 3、点餐系统都有哪些好处呢？
- 4、这些公式既然可以提高餐厅营业额？帅小伙通宵整理出这些公式！
- 5、专访智慧空间庞涛：大数据时代，传统行业的拓荒者之路
- 6、海底捞半年报背后，翻台率下滑怎么看？
如何让餐厅业绩每月翻倍？
想实现每一个月都翻倍的基本是不可能的，因为餐厅它的容量有限，一个餐厅对菜品的供应能力供应速度也是有限的，太多的客户他承受不了，规模有限，所以说只能实现一定比例的增长，如果说想实现每个月都翻番那是不可能实现的，你餐厅的基本性的能力摆在那儿，几个小的技巧也可以通过推出特价菜品，通过推出会员卡这种形式，让自己的客户留得住，让有通过推出新菜品吸引新的客户，他们觉得你这个菜味道很不错，价格也很实惠，他们下次还会选择来这儿，通过会员卡的方式来留住老客户，让他们更多的在相同的情况下选择在你们店铺消费，这样的话你的客户量会有一个逐步的上升。
餐饮企业如何使用o2o
餐饮企业如何使用o2o
餐饮企业可以通过以下几种方式使用O2O模式：
第一：可以通过用线上下单，线下配送服务。客户在线上下单订餐，企业可以在线下提供配送服务、提供预定服务。客户一来就有得吃，这也是一种很好的体验，能大大的缩短客户的用餐时间；
第二：通过线上的引流，传播，将线下门店的影响提升。通过线上的活动引流、传播，打造出用户熟悉感觉。将线上的客源量引流至线下门店体验。
这是一种比较好用的办法，将传统的经营模式和互联网思维结合，营造出更多造福民众的营销模式。
餐饮企业如何实现O2O交互对接？
用平台接入，比如饿了么 美团，很多平台功能不错，比如口碑的多功能码，辰森软件接口都能匹配了。
餐饮企业如何看O2O？对O2O模式的八点思考
二、关于外卖 1、除了KFC等快餐，其它超过二三十分钟菜品口味可能就有影响; 2、专业配送模式，高峰期的生意注定花8小时的钱请人工作2小时，成本太大，收入主要靠额外收取服务费很难上规模; 3、外卖对商家来说，表面上省去就餐空间成本，但同样占用制作时间、空间，而且同一商家的外卖比到店消费的客单价低不少，利润空间反而更小; 4、不看好海底捞外卖，吃火锅气氛很重要，在家吃太冷清，其线上预定效果目前也不太理想。 三、关于预订 1、产品、价格可相对标准，但用餐时间不确定，即使客户可确定到店时间(实际肯定也会有出入)，但不像酒店业能提前知道客户什么时间离店，加上线下临时到店客户，故无法精确预估某个时间的具体空位情况; 2、实时预定技术上也可实现，但线下操作不易实现，另外商家也不会愿意让人了解实时空位情况因此而透露营业额; 3、可考虑每天设置固定的预定数量，或者每天中午、晚上只接受一批预定，中间就靠临时到店的了，很难中间出来空位后再放到网上实时预定; 四、关于大型连锁餐饮独立做O2O 1、主要目的不在拉新，大型连锁餐饮的知名度基本上都不存在问题; 2、开放的心态，快餐都不能做到让客户天天来，何况相对高端一些的餐馆，能通过一些方式让客户多想起来几次、多消费几次就足够; 3、大型连锁餐饮企业独立做O2O，不一定会是传统实体产品厂商做B2C的结局，优势在于没有物流，而且还有线下庞大的、免费的流量入口; 4、承载能力确实是瓶颈，高峰时段基本上都爆满需要等位，所以O2O重点不一定是引导高峰期到店消费，要考虑延展空间(外卖、配餐)，并通过提前预定、下单提升翻台率，但不要作太大指望去错峰消费，用餐时段这是天然的东西，不能破坏; 5、独立做O2O操作更灵活，一是对效果的衡量不像合作那样要很精确，二是促销、优惠等更放得开。
流行券o2o使用方法,流行券o2o优惠券如何使用?
拿着使用
我国目前有多少餐我国目前有多少餐饮企业转型o2o饮企业转型o2o
首先我们要确定O2O的定义，简单来说就是线上消费+线 *** 验，最后还是线下，ok？
O2O模式的电商都是以餐饮外卖为切入点来打开市场的，来实现企业的推广，你所说的转型，怎么转都是线下为主，线上为辅，以线上的展示来引流到线下实体体验。
还有就是你问到的多少餐饮企业转O2O模式，不多，O2O电商平台赚钱，不是说餐饮外卖赚钱，只是以这个为切入点来打开市场（很多都是厨房，小店），推广这个平台，然后在做其他的类目。
不是说餐饮企业转型，是O2O电商平台借助餐饮外卖打市场。
亚想O2O后台管理如何使用？ 谢谢了
亚想O2O平台后台管理的使用方法在亚想网站的“帮助中心”有相关图文说明和视频教程，你可以对照学习使用，较为简便。毕竟亚想是要方便用户使用的，设计的后台操作程序都比较傻瓜化，上手和使用较为容易。
门窗企业如何走进“o2o”之路
伊盾门窗认为，o2o是一个涉猎很广的概念，网络团队、营销团队策划团队、门店，一个都不能少。
餐饮重托如何使用
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（4） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（4） 理盘：与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（5） 装盘：做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘
（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿
托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水
（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
3.摆台
（1）铺台布。
服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
汤碗：摆在骨碟之正上方；
汤匙：放在汤碗内，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；
牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
（6）要领。
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
②注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
4.餐巾折花
（1）餐巾折花的作用。
①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。
②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。
③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
（2）餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
（3）常用碟花五款。
（4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。
②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。
（6）注意事项：
①餐巾要求洁净挺括，无损。
②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
5.上菜
（1）上菜位置、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
（2）要求：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料；
②遵循“右上右撒”原则；
③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；
④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
6.分菜
（1）分菜用具：
分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。
（2）分菜方法：
①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
（3）顺序：
①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。
（4）注意事项：
①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。
另外还应具有下面六个能力：
语言能力
语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。
服务员在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速，任何时候都要心平气和，礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气，如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外，服务员还要注意表达时机和表达对象，即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表达。
人们在谈论时，常常忽略了语言的另外一个重要组成部分———身体语言。根据相关学者的研究，身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，如运用恰当的手势、动作，与口头表达语言联袂，共同构造出让客人易于接受和满意的表达氛围。
交际能力
酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些目标的重要基础。
观察能力
服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在服务需求。
能够善于把客人的这种潜在需求一眼看透，是服务员最值得肯定的服务本领。这就需要服务员具有敏锐的观察能力，并把这种潜在的需求变为及时的实在服务。而这种服务的提供是所有服务中最有价值的部分。第一种服务是被动性的，后两种服务则是主动性的，而潜在服务的提供更强调服务员的主动性。观察能力的实质就在于善于想客人之所想，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
记忆能力
在服务过程中，客人常常会向服务员提出一些如酒店服务项目、星级档次、服务设施、特色菜肴、烟酒茶、点心的价格或城市交通、旅游等方面的问题，服务员此时就要以自己平时从经验中得来的或有目的的积累成为客人的“活字典”、“指南针”，使客人能够即时了解自己所需要的各种信息，这既是一种服务指向、引导，本身也是一种能够征得客人欣赏的服务。
服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒店的形象会产生不好的影响。
应变能力
服务中突发性事件是屡见不鲜的。在处理此类事件时，服务员应当秉承“客人永远是对的”宗旨，善于站在客人的立场上，设身处地为客人着想，可以作适当的让步。特别是责任多在服务员一方的就更要敢于承认错误，给客人以即时的道歉和补偿。在一般情况下，客人的情绪就是服务员所提供的服务状况的一面镜子。当矛盾发生时，服务员应当首先考虑到的是错误是不是在自己一方。
营销能力
一名服务员除了要按照工作程序完成自己的本职工作外，还应当主动地向客人介绍其他各种服务项目，向客人推销。这既是充分挖掘服务空间利用潜力的重要方法，也是体现服务员的主人翁意识，主动向客人提供服务的需要。
虽然酒店各服务部门设有专门的人员进行营销，但他们的主要职责是一种外部营销，内部营销则需要各个岗位的服务员共同来做。只有全员都关心酒店的营销，处处感受一种市场意识，才能抓住每一个时机做好对客人的内部营销工作。这就要求服务员不能坐等客人的要求提供服务，而应当善于抓住机会向客人推销酒店的各种服务产品、服务设施，充分挖掘客人的消费潜力。为此，服务员应当对各项服务有一个通盘的了解，并善于观察、分析客人的消费需求、消费心理，在客人感兴趣的情况下，使产品得到充分的知悉和销售。
住宿和餐饮行业如何使用挂机短信？
该行业涵盖了宾馆饭店、一般旅馆、正餐服务、快餐服务其他从事餐饮服务的企业。例如客户在拨打了订房电话后就可以收到宾馆的详细地址，或在订餐电话后收到饭店的特色菜信息或明日的特价商务套餐等信息，可以提升宾馆、饭店等行业的服务层次，也给了客户亲切感。 谢谢您对电信产品的关注，祝您生活愉快。 如果以上信息没有解决您的问题，也可登录广东电信手机商城（:m.gd.189.），向在线客服求助，7X24小时在线喔！
点餐系统都有哪些好处呢？
餐饮店的点餐系统模式还是很多的，我就拿扫码点餐举例了！
1、高度自助化，提升点餐效率，优化用餐体验
传统的点餐模式多为顾客到店、排队等候、入座、浏览菜单、食客在纸质菜单勾选菜品、服务员与顾客确认、前台或触摸屏下单、前台排队结算、人工推荐会员卡；而应用扫码点餐，微信预点单、入座自助扫码点餐下单、桌边扫码支付、智能化会员管理系统拉新会员。大大降低了排队过程中的顾客流失率，简化点餐流程，扫码点餐的优势显而易见。
2、降低服务依赖度，解放人力，用工成本降低
应用扫码点餐，在用餐高峰期，服务员不必手忙脚乱响应多桌的同时点餐，有更多时间满足顾客餐中的其他服务需求、做增值服务，从而提升餐厅整体服务质量，优化顾客消费体验。扫码点餐不仅提升了用餐高峰期的出餐速度，还帮助餐厅节省了人力，经过一段时间，你会发现，餐厅原本10人的配置，现在7人的服务质量都比以前高。
3、提高翻台率，助力营收
如何助力营收？重在经营结构的合理化以及一个“省”字！
（1）传统的点餐模式，服务员参与率高，整个点餐环节（询价、询量、推荐...）耗时长，而使用扫码点餐，每单可节约点餐时长220s，按照门店月均点餐量3000单，扫码点餐应用占比78%来计算，每月可节省点餐时长143小时。假设每个桌位从到店至用餐完毕离店的平均时长为56min，那么餐厅每月可多服务153桌，即提高了餐厅的翻台率（以上数据来源于天财商龙后台）。
（2）传统的点餐模式，多使用纸质菜单，每每上新菜，都需要重新印刷菜单，当然也有很多餐饮门店在用餐高峰时段出现菜单不够用的现象，而应用扫码点餐，无需纸质菜单，按照每份纸质菜单制作成本0.2元，门店月均点餐量3000单，扫码点餐应用占比78%来计算，每年可为餐厅节省菜单制作费近6000元，“省”下来的就是纯利啊！
4、会员增量，扫码点餐帮大忙
把扫码点餐仅仅当点餐工具来用，那就太“大材小用”了，天财商龙的‘扫码点餐’功能，完美对接会员管理系统，可设置随机红包，扫码点餐即成为餐厅会员，相比人工干预、主动询问是否加入会员，大大提高了用餐环节的会员转化率。
从扫码点餐初上线到顾客习惯性地使用，有一个过渡期。餐厅可以在一些显眼的位置，放一些引导性的标贴，例如“本店推荐手机点餐”“手机点餐上菜更快”“手机点餐领红包”...关注服务人员工作内容的变化，合理安排人员结构，这都是一个升级过程。
这些公式既然可以提高餐厅营业额？帅小伙通宵整理出这些公式！
每一位餐饮经营者每天每个月都会关注的一个数据就是营业额。每天每个月营业额的目标直接关系到餐厅的生存。营业额越高，餐厅利润越高，营业额越低生意越差，甚至是亏本的。
餐饮老板每天都在挤破头想怎么才能提高营业额。运营君认为，要想提高营业额，得了解影响营业额客流量的因素以及营业额的成本构成才能对症下药。
一、影响餐厅客流量的10大因素
餐厅营业额起不来的原因有很多，品类选错，商圈选址出了问题，竞争太激烈，都有可能。下面10个原因是影响餐厅客流量的关键因素。
1、天气
大晴天、下雨天、下雪天、阴天都会影响到店来客的数量，而来客数直接影响餐厅营业额。
作为餐厅的经营者和管理者，要随时关注天气的变化，去做一些人员的调整，或者店面物料的一些准备。
2、节假日
春节、情人节、端午节、六一儿童节、中秋节、国庆节......一年到头有非常多的节假日，还有周六日的时候，对来客数的影响也是非常大的。
作为餐厅的经营者或管理者，对节假日的来临要有绝对的敏感度。根据不同的节假日去做一些相对应的活动，带动消费者到店消费。
3、新品上市
餐厅更新菜单，或者新品上市，选择在什么时候上市，什么时候更新，也会对门店顾客数带来些提升或者是帮助。
4、活动策划
有活动和没有活动，餐厅的客流量是有所区别的。但是做活动也需要掌握周期，如果太频繁，那顾客习以为常，也就没有了拉新带动营业额的效果。
5、广告力度
在某些新品或者新活动准备做的时候，投放了一批的自媒体广告或门店商圈周边的灯牌广告，有力度的广告投入可以吸引消费者进店。
6、门店营业时间
门店经营的营业时间，是早上9点营业，还是早上6点开始营业。或者是其他时间段营业，那对营业额也是有影响的。如果说一个餐厅，它只卖中餐和晚餐不卖早餐或者是不卖夜宵，那它的营业时间的影响，也会影响到餐厅营业额的多少。
7、餐厅的能见度
餐厅所在位置或招牌，或者是店面的大小会影响餐厅的能见度。能见度的大小和高低也会影响餐厅的营业额。
8、竞争对手
在你的同一商圈范围内，有几家竞争对手，也会影响到餐厅营业额。
9、商圈转移
商圈转移，一般情况下值得就是本来你的这个商圈非常的好，突然之间政府规划附近的写字楼，学校什么的要搬走了，这个就属于商圈转移，这个基本上属于是致命的打击了。
10、商圈
商圈这个就和选址有关，如果本身商圈不旺，人流量肯定不行。如果商圈具有可发展性，未来会规划什么社区、地铁或者购物中心，也会对客流量有很大的影响，但是这个需要在开店的时候做一些长远的规划。
二、营销餐厅营业额的成本构成
以上的因素主要是从客流量方面考虑的，其实要想提高营业额，除了客流量，还要了解营业额收入的构成。
只有知道收入构成，仔细研究哪个收入部分出了问题，有针对性地改善，才能对经营的提升与改善起到显著作用，找到提升营业额的关键突破点。
1、营业额=客流量 x客单价
定价有学问，不同客单价决定客群的不同。餐饮经营者要明确自己的目标客户群体，确定适合的价格区间带，抓住该抓的顾客。
客单价定好了，下步就是考虑如何增加客流量。是守株待兔，还是主动出击？集客，是传统的拉个条幅、做个海报等等贴在门口，还是争取一切免费广告位及合理增加付费广告？是单一线下集客，还是线上、线下一起发力？是单独营销，还是联合异业联合集客？这些都是需要思考的。
新客增长率理想的同时，经营者还需要考虑如何增加顾客的到店频次，增加就餐频次。
2、营业额=席位×客单价×翻台率
门店面积是固定的，租金一般是固定的，客单价也相对稳定，那么在固定的面积里能摆多少席位，就考验门店室内平面设计师的本事了。
既要兼顾顾客体验，又要结合工作伙伴的体验，合理、高效利用平面及立体空间，多争取席位，更需要考虑席位的灵活组合和多变性，每个席位都是营业额。
一旦席位数确定了，就得拼翻台率。而支撑翻台率背后的却是依靠综合系统力和后台支持力与保障力。
3、营业额=菜品+酒水+主食
不同品类销售结构占比不同，营业额一定不同。各位餐饮经营者可以根据自己的情况思考：目前是顺其自然销售，还是有增加建议性销售？销售结构是否合理？是低价位产品占主流吗？
4、营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵
大多数门店的房租是以月为单位收取的，无论你营业多少个小时，都缴纳固定的租金，如此一来延长营业时间是不错的方法。
但延长营业时间的前提是有没有配套的产品提供。只有思考和研究不同时段的顾客需求是什么，只有提供与需求匹配的产品，延长时段才有意义、才奏效。
5、营业额=外卖+堂食
传统的堂食店，正确的做法必然是思考在不影响堂食顾客的前提下，如何额外开拓外卖业务。当然如果定位为外卖模式的门店，也是可以思考如何开拓线下实体店的堂食业务。
6、营业额=节假日+非节假日
现是节假日营业额略低，还是非节假日略低；是工作日(周一 到周四) 略低，还是周末(周五到周日)略低。
找到真正的“短板”，针对性有效改善，势必事半功倍。
7、营业额=开单-折扣
还有最后一个比较容易的忽略点那就是折扣，这点很多人都没有注意到。细算算，百万大店，如果折扣达到10%，就损失10万的营业额。营业额的增加，要依赖开源，当然节流也很重要，所以不要动不动就任性打折。
餐厅营业额的高低直接关系到餐厅整体营收。当然，营业额的高低也不能只看数据，也要考虑到成本的问题。如果高营业额是在高投入高支出高成本的前提之下的，那么高营业额也不代表高利润。
运营君认为，只有建立在合理的成本之上，通过提高客流量、翻台率的高营业额才是餐饮经营者追求的。
专访智慧空间庞涛：大数据时代，传统行业的拓荒者之路
谈到大数据，在这个领域比较擅长，并且为我们所熟知的，他们大多是一些互联网公司，基于大量线上用户交互作为数据支撑，从而实现精准营销、提升效率和收益的目的。然而有关线下的数据收集，却一直是行业的痛点难点所在。
逐鹿网此次对智慧空间CTO庞涛进行了专访，以期希望能够通过他们的产品「流量小盒」来帮助大家了解一下关于线下大数据如何被有效收集利用，以及传统行业在拥抱互联网时应该如何去面对？
午后的一个下午，我在新中关的星巴克见到了庞涛，他显得形色匆忙，刚刚去微软谈了有关产品推广的合作，就风尘仆仆的接受了我的采访。
接地气的硬件，智慧空间的客流小盒
庞涛所在的公司叫做智慧空间，在他看来天下熙熙这么多人流，作为一家专注线下大数据收集的企业应该理所应当的区覆盖所有的地面空间，「我有一种责任帮助所有的地面空间，实现利用大数据来管理客流的一种能力。」
「智慧空间」这家公司在业内并没有什么知名度，他们的产品「客流小盒」也因为是2B端的产品，所以并不被用户所熟知，但这并不妨碍他们在线下大数据方面的成功。
传统的市场研究是找一个市场调查公司，做一些调查问卷，做一个通过统计学的原理来推断市场客户。而客流小盒则是帮助商家收集到足够多的客流数据，为监测商家的客流量提供解决方案，帮助零售企业更好的实现市场研究。通过一个设备和数据的留存，可以识别出一个精准的用户。
例如识别出一个客户后，能识别出一个客户从9点来到10点走，每5秒刷新一次之后就能识别出这个时间段内客户一直在留存。如果能在半年内监测到这个客户平均每个月到店4次，那店家就可以知道这个客户的价值。客流小盒的覆盖的半径大约为30米，能把手机设备的型号识别的特别精准。而其可以利用无线网络监测的道理其实很简单。
移动互联网时代到来，每个人都会有手机，这些手机都会发射无线电波。而如果一台设备能够听到这个无线电波，同时又能识别这个无线电波，那么就能够通过记录手机的个数，来比较准确的推出客流的个数。我们知道在无线电波传输的过程中，一定是带有硬件的特征码，而且这个特征码是固定不变的，通过监控这个可以锁定一个消费者在各个店铺的消费情况。
客流小盒具体来说是怎样的一个产品？用通俗的话来说，这是一个监控到店客流的硬件产品，但这或许是我所见到过的最接地气的硬件了。在前端，客流小盒主要利用经济成熟的无线wifi技术，识别客户手机等无线设备，进而可以准确方便地统计客流量、驻留时间、进店率、回头率等等有价值的数据。在后端，则通过系统后台提供专业易懂的客流相关数据报表，帮助客户实现线下精准数据与CRM的完美结合，最终达到精准营销。
现在客流小盒大概已经和五百多家实体店进行了合作，今年的目标是推广到大概上万家，推广主要走2B的渠道，目前它们也已经获得了天使轮融资。
艰难的前行者，线下数据的拓荒之路
在庞涛看来，互联网巨头没办法从根本上解决线下店铺获取用户的需求。举例来说，对一个具体的线下饭店，一天饭店里来多少人吃饭，谁来你这吃饭，这些人都是什么样的人，实际上对于一个实体店铺，他基本上没有什么手段，而所谓巨头其实也没办法解决这种困境。
当然，不少线下店铺会有一些很笨的手段，但这些手段往往都存在诸多弊端。
首先，存在大量数据缺失，监测无法达到有效的精准度。像Zara的所有门店都放了三路摄像头，这个用来数到店人数。还有711便利店比较聪明，弄了一个只要计数器，只要你一开门，计数器就会自动加1，开一下就加1。其实商家并不是不想监控这些数，而是监控这些数的手段不够多。像711这个，一下来了一堆20个人开了一下门，大家一块监控，就没办法精确监控了。摄像头也有同样的问题，会出现一个人出现在两个摄像头里，被重复计数两次的现象出现。而图像识别的精准度又不是很高，这就导致你无法具体计算到底来了多少人。
其次，即使监测到了具体人数，也无法清楚客流动向。店铺进来了多少人，这只是线下大数据的第一步，对商家来说他们更在意的是消费者最关注的是什么？他们去了店铺里的哪些地方，在什么地方停留时间最长等等，这些数据对线下店铺来说可以帮助他们迅速的调整商品策略。这种在线上很常见的监测流量的热力图，在线下却没有一个解决办法。
最后，到店人数最终的转化率。这个相信会是所有商家最关心的数据，到店的消费者当中到底哪些去了试衣间试衣服？现在的监控都是通过销售后的数据，店铺卖了几单，这个客单价是多少？但事实上，一个品牌做了很多市场推广，这个到店其实是有成本的。哪怕是自然流量，那也是支付了高额的成本才能获得这个好的地段，所以才有了这个流量。商家当然希望能找到一种方法让用户获取成本变得更低。
数据巨头之战，合作与竞争的冲突
在庞涛看来，线上的流量都是比较容易被监控的，无论你访问什么网页都可以被监测到。但到了线下，却往往没有一个有效的手段去监测线下流量，人来人往、翻台率这种对商家最重要的数据，往往只能粗暴的依赖于售后的数据。
这显然不是一个正确的事情，庞涛感慨道，「我们应该为线下的商家做点事情」。对于地面上的店铺来说，它应该有某种手段，把自己的客户抓住。但从始至终，很多人都会认为收集数据这应该是巨头做的事情。
但庞涛并不是很认同这点，在他看来，BAT巨头很多时候确实有这种能力可以帮助线下店铺，比如阿里巴巴是送给店家路由器、POSS机，但这些巨头都有一个核心的利益诉求是「线上流量的滞涨，所以需要去从线下抽取流量」，这也是为什么阿里要收购银泰的原因。
互联网巨头尝试去做O2O，其实就是出于这个目的。以前是希望能够从线上覆盖到线下，但现在希望做的是如何从线下截取流量。它们很多时候会采用所谓的互联网思维，简单的来说就说通过低价或者免费来迎合这个市场。但BAT的出发点却和智慧空间存在很大不同，即便是巨头免费或者送钱给线下的店铺，线下商家也不一定愿意和巨头合作。
庞涛表示，「BAT的核心诉求是要从线下的店铺导流量走，这个是很可怕的。我们是帮助线下店铺有从线上获取用户的能力以及帮助商家学会如何利用大数据做精准营销。不过线上能力现在还不够强，所以现在也在和一些线上的商家进行合作，希望打通一些线上的大数据源。一旦和线上的大数据源BAT+京东，他们都是有从线下导流的这种诉求，所以谈判极其艰苦。」
线下的店铺对智慧空间来说是最宝贵的客户资源，站在客户的角度来出发，没办法上来就把客流导给电商和线上的互联网巨头，但这往往又是这些巨头的基本诉求。某种程度上在获取线上数据的时候，往往处在一个矛盾的冲突之中，但庞涛表示仍然要坚持以线下的利益为主，「我们至少需要的是让大家在一个平等的对话上进行流量的互换，这才有意义。否则的话，流量都白送了，线下将要如何立足。」
痛点以及难点，让手机号成为唯一通行证
覆盖率、地推成本高、商家合作意愿不强等等，这些我们所常见的痛点难点，智慧空间也无法免俗。庞涛表示，现在智慧空间已经和两个大型的购物中心展开合作，已经上线半年。在一些咖啡馆、酒店都有客流小盒的铺设。
关于监测精准度的问题，我在采访中提到了一个疑问，简单的通过「设备」来识别「人」，这会可能会没办法识别出「我是谁」。线上线下的会员卡现在都相当流行，这些卡片背后都拥有具体的一些身份特征信息，年龄、收入、身高等。而客流小盒只能监测到客流量，看上去都是一些无效的流量。
「会员卡的成本太高了」这是庞涛给我的一个有力的回应。电子会员卡所填的信息比较多，当然会更加精准，但建立一套好的会员卡系统，至少需要上百万，还需要单独的设备去刷卡去核销，一张会员卡的成本卡片制作成本就有10元。「大数据的时代，并不是强调这个数据到底有多么的精准，而是在于获取这个数据的大家有多大，这才是核心思想」客流小盒希望把手机作为唯一标示后，去再作为身份的唯一标示，最后让手机号码变成线下和线上的唯一通行证。
至于如何识别出这些手机号码，庞涛表示主要通过和相应的厂家合作来结局。通过比对识别出来的特征码，和web认证的厂家合作。「我们来数频次，他们来识别人。这些厂家没办法识别出手机的特征码，但他们手上有手机号码。比如说这个店，有500人在，他们知道300个人的号码。我们通过3次的挖掘，对比特征码和手机号码。我01年给移动做数据挖掘师，打通这些数据，服务于这个商家。」
到最后，无论是线上还是线下完全不用带一个会员卡了，识别出手机号码和硬件特征码的一个组合，就成为会员体系身份识别的一个重新建立。再结合每5秒扫描获得的硬件特征码，结合算法识别，布放在各个地方的设备，基本上就能识别出这个用户住在哪里？把这些人维护住，这家店的基本命脉就维护住了。这样来说，线下的店铺就有一个很好很便宜的工具。
商家的困惑，如何利用线下客流量
这些数据最大的意义就是可以精准的识别出商家的目标客户，例如在一定时间内监测到一个客户重复到店两次，这其实就是一个回头客。在线上这可以很好的监测，但线下其实商家就很难监测到。
客流小盒每5秒刷新一次，这个号码只要出现在这个店铺里，就会在后台每5秒出现一个点，这其实形成了一个基础数据。一方面可以对客户进行定位，另外一方面对客户进行跟踪，知道客户去了哪里，换没换衣服，有没有结账。像Zara这种店，肯定是不能把摄像头放在试衣间的，这时候监测往往会是一个难点。通过店内的盒子布放进行监控，如果监测到一个客户去了试衣间，那其实就能初步判断这个客户对商家的价值。但现在商家获取这些数据的代价就是300元。
300元，这是客流小盒现在的售价，商家此外每个月还需支付30元的服务费。不过庞涛表示这30元的服务费并不是强制收取的，而是按照为客户提供的服务效果收费，例如智慧空间帮助客户锁定了5000个客户，每个客户找商家收取5毛钱，这些用户都是商家目标精准客户，这个值得不值得？
解决了商家在成本上的困惑之后，就是关于收集到的数据如何被利用的问题。庞涛在京东的工作经历，让他对电商的那一套非常了解，「我在京东工作的时候会有一个监测线上数据的表，监测到pv、uv等，在618和双11的时候为什么可以做到几分钟换一件商品，上一双鞋子5分钟流量上不来立马进行更换。在去年双11的时候，杰克琼斯花了比以前多一倍的钱，但流量还是来不了。这意味着，线上的流量其实已经到了一个瓶颈期了。无论你再砸多少钱，不会再快速增长了。所以今年无论是京东还是阿里都去线下了，大家看中了线下的客流。」
庞涛认为客户的需求永远都是多样性的，电商会是一个很好的补充，但并不是所有，还是没办法完全取代线下。消费者去京东上购买3C产品最核心的因素在于便宜而且能保证，「如果京东比别人贵100元，你试试？之前苏宁有一段时间保证比京东便宜了100元，后来就抢走了京东很多的货」
这是所京东要大力发展第三方而不是自营原因，而到了现在京东也无法保证低价优势了。所以现在无论是线上还是线下，变得殊途同归。「你能维护住一个客户的关键，不管是线下还是线上，综合体验和完整性给人感觉的价值最高才是最好。」
线下流量的正是应该让商家能够使得目标受众感知到良好综合体验和性价比。比如说，客流小盒已经监测到一个客户每个月都会到店几次，这基本就可以断定这个客户应该是商家的忠实VIP。这个时候，可以直接给这个客户一个8折卡，把这个客户彻底留存下来。
上面说的这些只是一些初步的数据利用，客流小盒要帮商家解决最重要的两件事情——拉新和留旧。「我们要把大数据做到很简答，你不能把大数据做的让大家看不懂。」通过客流小盒的后台，商家可以很轻松导出数据报表，这个报表可能会包括商场的管理者、日期、进店数、客流数、日总回头客数、销售额、客单价等数据。
任何商家都遵循金字塔理念，客流、转化率、客单价、毛利率，这是企业最关键的四个指标，无论是电商还是线下商铺永远是遵循这个规律。客流小盒解决的问题是，帮助商家把那些收集不到的信息补全。对商家来说，能收集到的永远都是客单价和毛利率这些销售数据，提高商家的数据能力，自然就会帮助商家更好实现留旧。
庞涛表示，目前没有一个人能够有所有的数据，而客流小盒抓住了一个核心，你是谁，你从哪里来，你到哪里去，我怎么和你联系。当覆盖范围足够大的时候，对用户的画像就会越来越精准。至于这些数据怎么使用，还是还要看商家自身的经验，客流小盒提供的只是一个工具。
「我们能检测到这个VIP在这个商场待了多长时间，我们可以做一对一的精准营销。商场10%的大客户你知道是谁吗？也是一些企业，他会给企业购买一些福利，采购办公用品。我们可以帮助店铺抓住这些客户，当然这必须要有一些传统手段，比如人盯人。但如果有我们这个监测系统，他人来了，你过去送一杯汽水，这会不会感觉更好。我们会告诉用户说，你来我这消费，我们这边是有专人给你服务的。我们就是帮助线下，婉转线下。」
关于增量方面，客流小盒的核心关键在于同业之间形成一个联盟。庞涛表示，「A和B两家客户都是我的，我不可能把A客户的数据给B，同样也不可能把B客户的数据给A，这是有悖于道德的。但是如果不相互交叉，他们之间的增量从哪里来呢。那我要同时和A、B两个谈，在这个行业里面，大家同时分享这个数据，你把你的贡献出来，他把他的贡献出来，大家都在一个池子里面。当然我不告诉任何一个人，这个客户是从哪里来的。但这个池子里面是有这么多客户供大家使用，共享的，从而你就可以拿到增量。然后就可以对增量进行收费。」
简单的举个例子，这里有三家咖啡馆，每家300人，总共900人。这900人对他们就是这个商场里面的目标客户，但客流小盒不会告诉这些客户具体属于哪家店铺，而只是告诉商家这900人都喜欢喝咖啡，之后比拼的就是这三家咖啡的品质和综合体验的自身能力了。
未来、变革、尝试以及商业模式
线下的大数据，这个事情大家都想做，摆在创业者面前最困难的事情，就是推广。智慧空间团队现在有20个人，95%的人是做研发。但早前没有进行大规模推广，庞涛认为这是他们的产品做的还不够完善。
「O2O的概念现在很火，很多人都在做这个事情，但是能够拿得出这些表的人并不多。谁能给你看，你一家店铺每天到店的客户、联系方式以及这些人是不是你的忠实客户，没人能给你看。我们已经在这个行业深耕两年半了，但一直觉得产品体验不够，没办法对外宣传。但现在一直等到这张表出来后，我们觉得可以做一些精准营销了，所以开始推广了，领先竞争对手长达2年时间。」
而谈到商业模式方面，庞涛表示平台积累的数据不会卖给别人，这并不是因为数据是核心资产，而这个数据真正的拥有者和买单者应该是这个商场，这是智慧空间和电商最大的不同。因为目标很简单就是帮助线下的商铺成长，最终分取一些店铺的营销费用。所以一开始是帮助商家维系老客户，这方面可能是不收费的，但当商家希望能够获得增量的时候，就会希望商家能够给一些佣金，这样就可以覆盖住成本。
而关于硬件领域最大的成本问题，庞涛表示他们对成本并不是十分敏感。只要数据够快够准，即使报价再高，商家还是会买单，B端市场和C端市场最大的差别就在这里。
对庞涛的客流小盒来说，或许最大的风险就是用户隐私方面的问题。因为当商家获取到目标客户的电话号码时，必然会通过短信进行营销，而这是没有获得用户允许的。这和外面的私人基站性质某种程度上有点类似。
对此庞涛表示，基站有一个致命的问题，它是没有历史数据进行比对的，基站是截获手机信号，那个时候手机是打不出电话的，所以国家在打击这个事情。而客流小盒不一样，比如说消费者逛了一家商场的A/B/C三家店铺，这些都是有特征的，平台会给消费者推荐相关的东西，而不是简单粗暴的发送垃圾短信。而且推送这个短信，并不是平台做的事情，智慧空间没有商品，给商家推送是无意义的。平台只是赋予商家这种推送的能力，再控制商家，在不准的时候，不会让他们进行推送，在准的时候可以送出去。
写到这里，差不多谈话也结束了，庞涛对客流小盒未来的发展想的足够透彻，线下大数据的收集和利用仍然会是一个不小的痛点。客流小盒通过扫描设备特征码，识别出用户的手机号码，也仍然存在一定的法律风险。但这至少让我产生了一个思考，互联网人在宣称要改造传统行业之时，真正要解决的是帮助线下企业，而不是从他们身上获取什么，这或许才是一条正确的道路。
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海底捞半年报背后，翻台率下滑怎么看？
8月24日，“火锅茅”海底捞（06862.HK）公布了2021年上半年业绩。财报显示，其营收同比大涨105.9%至200.9亿元，利润同比大涨110%至9650万元。
与此同时，公司还披露了一系列重磅人事变动，舒萍辞任非执行董事及审计委员会成员之职，施永宏辞任公司执行董事，杨利娟获委任为执行董事及副首席执行官。
值得注意的是，辞职的两名董事都是海底捞的元老级人物，舒萍为海底捞现任董事会主席张勇的妻子，施永宏一直以来相当于海底捞的“二把手”。
虽然海底捞在公告中强调，这属于公司内部组织架构调整，但外界多认为与其低迷的业绩有关。
放大来看，海底捞这份营收、利润双双增长的成绩单其实并未达到市场预期，相较于疫情前的2019年，利润水平仍大幅下降近9成。
野村东方国际证券此前发布研报称，海底捞虽因低基数销售额同比增速超100％，但总收入仍较预测值低约12％，也有华泰证券、东北证券、瑞信等多家投行看空，指其利润率压力高于预期。
节点 财经 分析，报告期内海底捞相对出色的营收表现，一部分是因为上年同期基数低，一部分来则来自于门店数量增加，线下聚餐情绪回暖。
财报显示，截至今年6月30日，海底捞共有 1597 家门店，去年底为1298家。
也就是说，上半年海底捞新增门店299家，接近每天要新开2家店。对比2020年上半年，海底捞新开门店数量为167家；对比不受突发事件冲击的2019年上半年，海底捞新开门店数量仅130家。
这一开店速度，已经超过2020年全年新增门店数的一半。
就在刚刚过去的6月，张勇还因为步子迈得太大而反思，“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
对于餐饮业来说，确实存在一个扩张与盈利两难的问题，往往加密店铺是唯一的增长点。
一方面，餐饮企业只有持续增加门店数量，覆盖更大范围的用户，才能壮大营收规模，进而支撑公司的高估值逻辑，但另一方面，围绕民生之一的吃做生意，没有那么高的自动化程度，边际成本很难随着门店扩张而下降，反而可能会因运营不善、竞争加剧、食材涨价等陷入边际报酬递减的负面效应中。
数据佐证，抛开业绩大减的2020年，2017年-2019年，海底捞单店净利润从376.5万元到353.3万元，并进一步降至305.3万元，连续三年下滑。
2021年上半年，海底捞同店销售额8.48万元，单店净利润仅为5.92万元，净利润率0.48%，而在2019年同期，该三项指标分别为14.37 万元、153.6万元、7.78%。
从目前的迹象来看，海底捞尚未找到门店扩张与单店盈利下滑的解决方案，并且由于业务扩张，2021年上半年，海底捞的资本负债比率达75.4%，较2020年上半年同比增长约一倍。
对于未来的发展规划，海底捞在财报中表示，仍将持续稳健地提高餐厅密度和拓展餐厅覆盖度。
长期以来，我们对海底捞的固有印象都是服务好、排队长，其中，仅门庭若市这一项就让海底捞端屹立“神坛”不倒。
不过，随着翻台率逐年走低，吃海底捞火锅应该不用等那么长时间了。
一般来说，翻台率是任何一个餐饮企业都绕不开的指标，其计算方式是以年内餐厅餐饮销售所得收入除以年内餐厅顾客总流量，表示餐桌的重复使用率。
翻台率高，意味着企业能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升，赚钱能力跟着趋强，反之亦然。
所以说，翻台率下降对餐饮企业是个不友好的信号。
2021年上半年，海底捞的翻台率为3次/天，比2020年疫情期间又减少了0.5次/天。
放在全国范围的宏观环境来看，公开资料显示，今年3月份当月餐饮收入首次高于2019年同期，已经恢复到疫情前的水平，说明海底捞翻台率恶化主要还是内部出了问题。
事实上，海底捞也在财报中坦言，经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。
如前文所述，翻台率是一个很重要的指标，但其本身还是一个很别扭的指标。
张勇曾说，“当我们把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。但当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。后来我们觉得降低翻台率到4.5比较合适，但是拉新率又出现问题。所以我们又把拉新率和复购率加入到考核中，还是有问题。”
然而，就当下3次/天翻台率而言，海底捞已经存在“捞不动”的可能了。
国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线。换言之，跌破该数值，海底捞单店在微利或亏损边缘徘徊，很危险。
拆解海底捞本期的翻台率，一线城市为3.0次/天，和上年同期持平；二线城市为3.1次/天，同比减少0.4次/天；三线及以下城市为2.9次/天，同比减少0.7次/天。导致海底捞翻台率下降的主要来源是二线和三线及以下门店。
近年来，海底捞加速布局低线城市，今年上半年新增门店中有半数都在三线及以下城市， 但从餐桌的利用率来看，海底捞并未黏住低线城市的消费者，反而稀释了公司的整体翻台率，扩张质量有待提高。
拉长时间轴，海底捞翻台率更是一条持续下滑的曲线，2018年至2020年分别为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天。
业绩的疲态反馈到资本市场，在经过多次调整后，海底捞股价已跌至28港元/股左右，对比今年2月份股价85.8港元的 历史 高点，缩水近7成，滚动市盈率一路从800多倍降至90多倍。
如何让资本市场对自己重新提振信心，成为海底捞亟待解决的问题。
关于翻台率和拉新和翻台率高的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
发布于：2023-04-10，除非注明，否则均为原创文章，转载请注明出处。